Coop ist es gelungen, die traditionellen Methoden der Backkunst in ihren sieben Grossbäckereien umzusetzen

Mehr Geschmack, weniger Salz und längere Haltbarkeit. Revolution in der industriellen Brotproduktion: Coop ist es gelungen, die traditionellen Methoden der Backkunst auch in ihren sieben Grossbäckereien umzusetzen. Diese stellen rund drei Viertel aller Coop-Brote her. Ab kommender Woche werden in den Grossbäckereien sämtliche Brote wie in der guten alten Zeit mit Vorteig produziert.

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Im Vorteig, der 16 bis 20 Stunden Zeit zur Reifung hat, können sich die Hefekulturen in Ruhe vermehren, und der Teig entwickelt eine breite Palette an Aromen. Dadurch verbessern sich Geschmack, Knusprigkeit und Haltbarkeit der Brote spürbar, und der Salzgehalt kann reduziert werden. Die Einführung dieses traditionellen Backverfahrens in die Industrieproduktion ist für Coop mit umfangreichen betrieblichen Anpassungen und Mehraufwand verbunden.

Um die Kosten zu senken und die Mengen zu steigern, wurde in der industriellen Brotproduktion während Jahren auf Effizienz und Zeitersparnis gesetzt. Dem Teig wurden in der Regel knappe zwei Stunden Zeit gelassen um zu ruhen und Aromastoffe zu entfalten, bevor er gebacken wurde. In dieser kurzen Zeit konnten sich wichtige Eigenschaften des Brotes wie Geschmack und Teigstruktur, aber auch die Knusprigkeit der künftigen Kruste nicht optimal entfalten. Entsprechend gross waren im Coop-Sortiment die Unterschiede zwischen den Broten aus den sieben Grossbäckereien und denen der lokalen Hausbäckereien.

Vor rund drei Jahren brachte Coop unter dem Namen Pain Artisanal die ersten Brote in die Läden, die nach den klassischen Methoden der traditionellen Bäckerkunst gefertigt sind – ohne Zusatzstoffe, dafür mit Vorteig und langer Teigführung. Die Erfahrungen aus dem Pain Artisanal und die Weiterentwicklung des Konzeptes haben es möglich gemacht, das klassische Verfahren nach und nach auch in die industrielle Brotproduktion zu übernehmen.

Mehr Geschmack, weniger Salz
Eine Brotsorte nach der anderen wurde auf Vorteig umgestellt – in der kommenden Woche folgen abschliessend die Bio-Brote. Die Qualität der Brote verbessert sich durch die Vorteig-Produktion spürbar. Die Brote bleiben länger frisch und knusprig, die natürlichen Aromen entwickeln sich üppiger und vielfältiger. Dies wiederum erlaubt es, den Salzgehalt der Rezepturen zu reduzieren, so dass die Coop-Brote jetzt nicht nur kulinarisch, sondern auch aus ernährungsphysiologischer Sicht deutlich besser sind. Coop hat sich bereits 2009 gegenüber der actionsanté des BAG verpflichtet, den Gehalt an gesundheitlich kritischen Inhaltsstoffen wie Salz und Zucker in ihren Produkten zu verringern und die Fettqualität zu optimieren. Bezüglich der Reduktion des Salzgehalts in den Broten ist Coop schweizweit führend.

Das Coop-Angebot umfasst insgesamt 70 Brote und Kleinbrote, gut 30 % davon in Bio-Qualität.

 

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