Schweizer erfinden gesündere Schokolade – weniger Zucker, mehr Kakaofrucht Inhalte

Schokolade ETH erfindet gesunde Schokolade

Etwa 40% einer Schokolade besteht aus Kristallzucker. Forscher der ETH Zürich, um Hauptautor Kim Mishra, haben zusammen mit der Schokolade-Industrie untersucht, wie man die Schokolade mit weniger Zucker gesünder machen kann. Sie kamen dabei auf eine erstaunliche Lösung. Die Ergebnisse wurden heute am 21. Mai 2024 im Akademischen Journal „Nature Food“ veröffentlicht.

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Fruchtfleisch, Pulpe und Teile der Schale werden zu einem Gelee vermengt

Schokolade besteht aus der Kakaomasse und Kakaobutter, beides wird aus der Kakaofrucht gewonnen. Doch die Kakaofrucht enthält weitere Inhaltsstoffe, die ungenutzt bleiben. Zum Beispiel das Fruchtfleisch der Pflanze und die Pulpe sowie die Schale. Die Forscher der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich ETH verarbeiteten Teile der Fruchtschale zu einem Pulver und mischten es mit der Pulpe der Frucht zu einem Gelee. Dieses Gelee ist äusserst süss. Damit kann der beigegebene Zucker ersetzt, oder zumindest verringert werden.

„Die Kakaofrucht ähnelt der Honigmelone, sie haben eine ähnliche Struktur. Beide haben eine harte äussere Schale, die beim Aufschneiden das Fruchtfleisch preisgibt, sowie die Kakaobohnen, beziehungsweise Melonenkerne, und die Pulpe im Inneren.“

Kim Mishra
In der Grafik wird die Verwertung der gesamten Kakaofrucht gut sichtbar. (Grafik: Kim Mishra)

Gesunde Schokolade wird dank mehr Inhaltsstoffen der Kakaofrucht süsser

Die Herausforderung für die Forscher bestand darin, das ideale Verhältnis von Schokolade und Gelee zu finden. Mit zu wenig Süss-Gelee schmeckt die Schokolade bitter, mit zu viel Gelee verklumpt das ganze. Das passiert mit Kristallzucker nicht. Maximal 20% Gelee verträgt die Schokolade. Sie ist damit etwa so süss wie eine normale Schokolade mit 5 bis 10% Kristallzucker. Doch eine herkömmliche Zartbitterschokolade enthält 30 bis 40% Kristallzucker. So dürfte wohl doch noch etwas Kristallzucker nötig sein, um den herkömmlichen Geschmack zu erreichen. Aber wohl weniger Zucker als bisher.

Schweizer erfinden gesunde Schokolade mit weniger Zucker und mehr Ballaststoffen

Ein weiterer Vorteil der neuen Schokolade ist ein höherer Nahrungsfasergehalt (Ballaststoffe). 20% mehr Ballaststoffe enthält die neue Schokolade und gleichzeitig wurde der Anteil an gesättigten Fettsäuren um rund 30% gesenkt. Mehr Nahrungsfasern lassen den Blutzuckerspiegel beim Genuss weniger schnell ansteigen.

Mehr Geld für Kakaobauern

Dadurch, dass mehr von der Kakaofrucht verkauft werden kann, können die Kakaobauern ein höheres Einkommen erzielen. Auch das wäre ein positiver Aspekt der neuen Schokolade.

Die ETH hat die neue Schokolade zum Patent angemeldet. Bis sie in den Läden verkauft wird, dürfte aber noch etwas Forschung betrieben werden, wie die Prozesse der Pulverisierung und der Herstellung des Gelees im industriellen Massstab am besten und effizientesten funktionieren.

Quelle: ETH Zürich – Mishra Kim, Green Ashley, Burkard Johannes, Windhab Erich, et. al.: „Valorisation of cocoa pod side streams improve nutritional and sustainability aspects of chocolate“. Nature Food, 21. Mai 2024, doi: 10.1038/s43016-​024-00967-2c

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